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水質及水溫對茶湯品質之影響

文/ 戴佳如

一、水質對茶湯品質及化學成分之影響:
  沖泡用水之水質會影響茶湯中總個別兒茶素之含量及茶湯水色、香氣滋味之表現。在文山包種茶和高山茶茶湯水色、香氣滋味表現較佳的沖泡水質皆具有 pH<7和總硬度低的特點,且茶湯中總個別兒茶素含量亦較高。

二、沖泡水溫對茶湯品質及化學成分之影響:
  利用80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。

  咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量會隨著沖泡水溫的上升而增加。在感官品評部分,三種沖泡水溫處理中,綠茶(碧螺春)以80~90 ℃優於沸水,文山包種茶以90℃~沸水優於80℃,高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳,東方美人茶以80~90℃優於沸水,紅茶以90℃~沸水優於80℃。

以不同水溫沖泡不同茶類之茶湯水色

 不同水質沖泡文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶

        圖二、不同水質沖泡文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶

 

諮詢專家:

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戴佳如 茶作技術課 03-4822059分機561 tres620@ttes.gov.tw
楊美珠 製茶技術課 03-4822059分機601 tres608@ttes.gov.tw