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行政院農業委員會茶業改良場

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臺灣特色茶分類及加工

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臺灣特色茶分類及加工製程簡介

一、茶葉加工製程簡介

  茶葉因生產加工程序及製程後茶葉品質特性差異,主要可分為兩種系統:(一)依照茶葉製程加工中茶葉發酵氧化程度區分:不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。(二)依照茶葉成品外觀色澤及湯色可分為:綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。

(一)不同發酵程度茶葉加工

  加工製程中茶菁會萎凋失水,經攪拌揉捻造成葉片組織破壞,進一步使茶葉內化學成分氧化,主要包括茶葉中兒茶素等多酚類,經多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)與過氧化酶(Peroxidase)等反應氧化,因此茶葉可因製程不同所造成氧化程度之不同,區分成:不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。

1. 不發酵茶:

  一般製程為茶菁直接經殺菁,破壞茶葉內之酵素活性,而抑制酵素氧化作用。不發酵茶主要以綠茶為主,臺灣綠茶產地以北部為主要產區,如碧螺春及龍井等,以條形為主,少數為片狀。綠茶為當天現採,茶菁略微萎凋失水後,直接以高溫進行短時間殺菁,抑制酵素活性,防止茶葉氧化反應,因此顏色多呈現鮮綠色。

2. 全發酵茶:

  茶菁經適當萎凋失去水分後,進行揉捻破壞茶葉組織使茶葉內酵素釋出,調整適當相對濕度,使酵素與茶葉內容物進行氧化反應,經足夠反應時間後,使茶葉完整發酵氧化。全發酵茶以紅茶為主,臺灣主要以中部南投為產區,以大葉種為主要生產品種,少量以小葉種產製。紅茶依最後茶葉樣態分條形及碎形兩類,在茶菁採栽後經適度萎凋,及以切碎揉碎或不切進行揉捻與解塊之製程,經揉捻與解塊反覆程序中茶葉進行發酵氧化,後續在高相對濕度下進行氧化補足反應,待形成紅茶特有香氣及色澤時,即以高溫停止酵素活性,並乾燥製成產品。

3. 部分發酵茶:

  部分發酵茶之茶葉氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間,其茶葉生產工藝變化較大。部分發酵茶首重香氣及滋味,對於茶菁品質特別要求,因此製茶過程會依照茶菁品質特性,環境溫溼度情況,製造不同特性之部分發酵茶種類。部分發酵茶種類繁多,為臺灣最主要生產的茶類,發酵程度則以茶葉中兒茶素等多酚氧化程度進行估計,將未氧化之綠茶所含之兒茶素等多酚含量定為 100%,若由發酵最淺的白茶,茶菁採栽後萎凋,其茶葉中所含兒茶素與綠茶相較尚有 90%,因此其茶葉發酵度約為 10%。接著為較低度發酵的包種茶與高山烏龍茶,經日光萎凋後,進行低度發酵,其發酵程度約為 8-25%,由於發酵度低,茶湯水色較淺,氣味清香。凍頂烏龍茶發酵程度約 25-30%、鐵觀音茶發酵程度約 40%,而東方美人茶發酵的程度則有 50-60%。部分發酵茶之產製過程,在茶菁採摘後,以日光或熱風萎凋,後續在於室內進行萎凋,於萎凋時進行均勻攪拌,其目的在於使茶葉均勻失水,在攪拌過程中促進氧化反應進行,使茶葉產生特有之色香味,此一步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度,亦決定此部分發酵茶品質好壞的關鍵。

(二)六大茶類加工

  六大類的茶葉雖因地區不同而生產製程略有差異,但其生產過程會影響其茶葉產品品質,因此基本生產程序卻是有一定步驟,以下進行簡略說明:

1. 綠茶:屬不發酵茶,茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。

2. 黃茶:屬不發酵茶,茶菁經炒菁後,進行揉捻而後悶黃,後續加以乾燥。

3. 白茶:屬部分發酵茶,茶菁經長時間萎凋後,以烘菁再加以輕度揉捻,而後乾燥。

4. 青茶:屬部分發酵茶,將茶菁經日光萎凋,並經過一段時間之靜置與攪拌,而後進行炒菁、揉捻,最後乾燥。

5. 紅茶:屬全發酵茶,茶菁經萎凋後進行揉捻,並給予足夠時間進行發酵氧化,後續加以乾燥。

6. 黑茶:屬後發酵茶,茶菁經殺菁後進行揉捻,並進行渥堆微生物發酵後,再加以乾燥成為黑毛茶,後續則進一步加以蒸壓成形,形成緊壓之黑茶。

(二)臺灣特色茶製茶加工製程介紹

  臺灣茶因風土氣候、栽植品種及加工方法的不同,發展出多元茶類,依照加工製程之不同,主要可分為八大特色茶類,並歸類為六大茶系。

1. 臺灣綠茶:代表茶類為三峽碧螺春綠茶。

2. 清香型條形包種茶:代表茶類為文山包種茶。

3. 清香型球形烏龍茶:代表茶類為高山烏龍茶。

4. 焙香型球型烏龍茶:代表茶類為凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶。

5. 東方美人茶:代表茶類為石碇及桃竹苗地區所產的東方美人茶,又稱白毫烏龍茶。

6. 臺灣紅茶:代表茶類為日月潭紅茶、小葉種紅茶、蜜香紅茶。

相關製程如下圖所示:

茶葉加工製程

二、茶葉加工製程處理之目的

(一)萎凋:

  萎凋可分為日光(熱風)萎凋及室內萎凋,日光(熱風)萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低,促進化學反應產生特殊香氣及滋味。

(二)攪拌(浪菁):

  製作部分發酵茶時,初期藉由翻動,使茶菁水分重新分配,達到減低茶梗水分的目的。後續藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損,增加多元酚氧化酶及兒茶素作用,進而控制茶葉發酵的程度。

(三)殺菁:

  藉由熱破壞茶葉中酵素活性,並促使茶葉水分消散、葉片軟化,利於後續揉捻成形,並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。

(四)靜置回潤:

  茶葉炒菁出鍋後,以濕布覆蓋,靜置回潤約 10~30 分鐘,可使茶葉水分重新分布,避免揉捻時產生碎葉且易於成形,並增加蜜香及熟果味,使葉色轉紅。

(五)揉捻:

  使茶葉捲曲形成條狀,並破壞茶葉的細胞組織,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味;在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞,促使多元酚氧化酶及兒茶素反應,生成紅茶的色澤風味及品質。

(六)補足發酵:

  揉捻後的茶葉發酵程度不足,需將茶葉堆疊進行補足發酵,使多元酚氧化酶與兒茶素類充分反應,生成紅茶的色澤、風味及品質。

(七)乾燥:

  以熱風去除茶葉中的水分,使其含水量降至 5% 以下,延長保存期限,並可停止發酵作用及其他生化反應,使品質固定。此外加熱過程亦可引起若干化學成分的變化促使茶葉香氣形成。茶葉烘乾後可使形狀固定,方便包裝及運輸。

(八)熱團揉:

  球形烏龍茶的關鍵步驟。將初乾後的茶葉加熱至 60~65℃,以布巾包覆形成布球,置於平揉機下滾動,再進行解塊,重複上述動作數次使茶葉逐漸捲曲成球狀。

(九)烘焙:

  烘焙具有去除水分效果,有效延長茶葉貯藏壽命,並改善粗製茶普遍帶有之菁臭味和不良雜味,增加茶葉的特殊香氣及特色性。

諮詢專家:

專家姓名 單位 電話 MAIL
楊美珠 製茶技術課 03-4822059分機601 tres608@ttes.gov.tw
邱喬嵩 製茶技術課 03-4822059分機635 Chiou-Sung@ttes.gov.tw
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