跳到主要內容區塊 網頁置頂

行政院農業委員會茶業改良場

:::

茶多元化之研發利用

首頁 > 製茶加工技術 > 茶多元化之研發利用 > 臺灣十全食美特色茶餐

臺灣十全食美特色茶餐

碧綠鮑魚橙丁沙拉】【甜橙鴨胸佐文山乳酪球】【海鮮冷麵佐醋溜烏龍】【觀音自在煨東坡】【紅玉湯包】【活魚凍頂鮮汁煮

日出東方美人雞湯】【(絞肉)遇上烏龍油飯】【季節時蔬佐茶雙醬】【高山韻白玉

圖/文 製茶課

碧綠鮑魚橙丁沙拉
碧綠鮑魚橙丁沙拉
這道無調味料的料理,特別選用了甘滑清鮮的碧螺春綠茶,主要是讓茶的清香不影響清新淡雅風味的鮑魚及柳丁,來表現各自的自然原味,讓茶與食物風味各自表現。

材料:

主菜-煮鮑魚 配菜-沙拉 醬汁-沙拉醬 盤飾
九孔鮑魚 1000g 柳丁 600g 市售和風沙拉醬 50g 紅酸膜葉 適量
碧螺春綠茶 10g 生菜 15g        
龜甲萬醬油 300g 小蕃茄 30g        
日本味霖 300g            
味霖 300g            
1200g            
白蘿蔔 100g            

作法:

  1. 九孔鮑魚洗爭,加入茶葉、味霖、水、醬油、白蘿蔔,一起蒸 40 分鐘,冷卻後放入冰箱冷藏一天。
  2. 將鮑魚切片、柳丁、生菜、小蕃茄一起擺盤,食用時搭配和風沙拉醬。

甜橙鴨胸佐文山乳酪球
甜橙鴨胸佐文山乳酪球
文山包種茶須以低溫才能維持其風味,醃入調味料及文山包種茶粉的豪野鴨鴨胸,以 100℃ 低溫烘烤後回溫再烘烤,帶點淡雅花香的茶味,恰好與烤成玫瑰色澤的豪野燻鴨胸,相互保有茶香及鴨胸的鮮嫩口感。
自製乳酪球與茶和橄欖油一起浸泡,讓尾韻保有淡淡的茶香,甜橙片、烤鴨胸包著乳酪球一起溫溫的吃,風味會依前、中、後韻慢慢散發。

材料:

主菜-烤鴨胸 香酥烤餅皮 文山包種茶油-自製文山乳酪球 盤飾-炙燒甜橙片
豪野生鴨胸 270g 墨西哥餅皮三片 114g 文山包種茶 10g 奶油乳酪 75g 甜橙片 80g
文山包種茶 2g     橄欖油 100g 鮮奶油 50g 綜合生菜 60g
白胡椒粉 0.2g         艾曼塔起司片 36g    
鹽巴 1.5g         天然乳酪絲 40g    
橄欖油 5g         牛奶 35g    
            1g    
            玉米粉 10g    
            文山包種茶 0.5g    
            檸檬汁 2g    
            無鹽奶油 2g    

作法:

  1. 鴨胸去皮,備用。
  2. 將文山包種茶磨成粉後,與鹽、白胡椒粉混和均勻,再均勻抹上去皮的鴨胸後,再抹上橄欖油醃漬 1 小時。
  3. 將醃製好的鴨胸單面以小火各煎 1.5 分鐘,再放入烤箱以 100℃ 烤 15 分鐘,將烤好的鴨胸取出蓋上鋁箔紙,於室溫靜置約 1 小時後,再將鴨胸放入烤箱以 60℃ 保溫 30 分鐘。鴨胸切片 66g/份。
  4. 墨西哥餅皮一開十二切成三角形。將餅皮夾在兩塊烤盤中間,烤箱以 180℃ 烤 6 分鐘至酥脆。
  5. 將茶葉泡水 10 分鐘讓茶葉濕潤。再用低溫 70~90℃ 油泡約 15 分鐘後,離火放涼即為文山包種茶油。
  6. 將奶油乳酪、鮮奶油、艾曼塔起司片、天然乳酪絲、牛奶、鹽、玉米粉、文山包種茶粉混合,以小火煮至完全融化後拌勻。將檸檬汁倒入拌勻,再加入無鹽奶油拌勻至光滑,離火回溫至室溫後,放入冰箱冷藏成固形狀,再將起司揉成 3~4g大小的圓球後,泡入文山包種茶油,即為文山乳酪球。
  7. 將甜橙對半切約 0.2cm厚片,均勻撒上細砂糖後,用火槍炙燒至表面呈焦糖色,備用。
  8. 將生菜切約 0.5cm寬的條狀,再泡冰水 3 分鐘瀝乾,備用。
  9. 食用時,甜橙片、生菜、鴨胸片及乳酪球一起吃。

TOP

海鮮冷麵佐醋溜烏龍
海鮮冷麵佐醋溜烏龍
醇厚甘潤的紅烏龍茶搭配青梅果醋,茶微微的焦糖香澀平衡了酸甜的果醋,使醬汁清爽酸甜,再搭配鹹香鮭魚卵與天使細麵一起,茶的清新、果醋的酸甜與鹹香鮭魚卵相配得宜。

材料:

主菜-天使細麵 盛和海鮮 青梅凍 烏龍和風油醋 盤飾
天使麵 60g 草蝦仁 20g 青梅果醋 150g 烏龍茶 6g 紅酸模葉 0.3g
    生干貝 20g 吉利丁粉 3g 熱水 100g 綠捲生菜 0.3g
    松葉蟹內棒 20g     和風洋蔥醬 100g    
    鮭魚卵 1g     包種茶香露 20g    
    小蕃茄(對半) 2g     檸檬汁 1g    
    青花菜2朵 3g            
    玉米筍切條 1g            
    四季豆切片 1g            
    綜合生菜 8g            

作法:

  1. 500cc水煮沸後加入天使細麵以中火煮 2 分鐘,撈起天使麵後瀝乾,拌入少許橄欖油放冷,備用。
  2. 海鮮(草蝦仁、生干貝、松葉蟹肉棒)汆燙至全熟後泡冰水冷卻,備用。
  3. 青花菜、玉米筍、四季豆燙熟後瀝乾,泡冰水冷卻後瀝乾,備用。
  4. 青梅果醋以小火煮滾,將吉利丁粉分次加入拌勻煮至完全融化後,煮滾離火冷卻放入冰箱冷藏至完全凝結成果凍。
  5. 紅烏龍茶葉以熱水沖泡 5 分鐘後,將茶湯濾出,茶湯加水定量至 100g,放涼後再將和風洋蔥醬及包種茶香露加入混合拌勻,即為烏龍和風油醋。
  6. 擺盤份量:天使麵 60g、烏龍和風油醋醬 20g、青梅凍 10g。

TOP

觀音自在煨東坡
觀音自在煨東坡
鐵觀音茶馥郁的果香味,與五花肉一起滷製東坡肉,除了解油膩感,更溫和了中藥材的味道。 以經典法國麵包的作法,將香緹蛋液泡入鐵觀音增加茶香,再與麵包一起浸泡後先煎後烤,搭配東坡肉一起吃,讓中西合併碰出視覺與味覺的驚艷火花。

材料:

主菜 配菜 醬汁 盤飾
茶湯滷汁 鐵觀音香緹醬
五花肉 600g 法國麵包 香葉 10g 牛奶 150g 青江菜 30g
      草果 20g 雞蛋 110g 香菜 10g
      豆蔻 10g 細砂糖 5g    
      八角 12g 綠長春 30g    
      桂皮 20g 鐵觀音茶 6g    
      青蔥 50g        
      大辣椒 10g        
      老薑 20g        
      醬油 300g        
      冰糖 150g        
      鐵觀音茶 50g        
      1000g        

作法:

  1. 茶葉以熱水沖泡後,茶湯備用。
  2. 將青蔥、大辣椒、老薑爆香備用。
  3. 冰糖炒至呈褐色後加入醬油。再將所有滷汁材料加入混合,即為茶湯滷汁。
  4. 將五花肉燙水後,切成 12×12 公分。再將茶湯滷汁加入滷 1.5 小時。
  5. 將牛奶、雞蛋、細砂糖、綠長春、鐵觀音茶所有材料混合浸泡 1 小時,即為鐵觀音香緹醬。
  6. 將法國麵包切片與鐵觀音香緹醬浸泡 5 分鐘後,再用平底鍋將麵包煎至上色後,放入烤箱 180℃ 烤 4 分鐘,備用。
  7. 將青江菜燙熟及香菜切段作為盤飾。

TOP

紅玉湯包
紅玉湯包
厚醇甘香的紅茶非常適合解湯包的板油及肥油感,將茶葉泡出茶香包入湯包內,麵皮封住香氣,一口咬下香氣四溢,成功的保留茶香。

材料:

主菜-內餡 麵皮 內餡調味料
細絞後腿肉 187.5g 粉心麵粉 150g 薄鹽醬油 5.8g
細絞板油 18.7g 2g 米酒 5.8g
細絞肥油 18.7g 62g 香油 3g
皮凍 112.5g     2.3g
中薑末 20g>     3.5g
紅茶 50g>     白胡椒粉 1.2g
紅茶(泡開,切細末) 20g     雞湯 31g
        清水17.5g+紅茶湯30g 47.5g

作法:

  1. 將細絞後腿肉、細絞板油、細絞肥油、皮凍、中薑末放入盆中,再加入薄鹽醬油、米酒、香油、鹽、糖、白胡椒粉打出粘性後,再將雞湯、紅茶湯分三次倒入,攪至完全吸附水分,備用。
  2. 紅茶以熱水 150g泡 5 分鐘,將茶葉瀝乾後,茶葉備用。
  3. 紅茶以熱水 80g 泡 2 分鐘,將茶葉瀝乾後,再將茶葉切細末倒入肉餡中拌勻。
  4. 取一鐵盆倒入粉心麵粉、鹽、水一起攪拌,揉至麵糰光滑,醒麵 15 分鐘後,分成一顆顆 0.7g 小麵糰。
  5. 以桿麵杖桿開麵皮至 4 公分寬,包入肉餡 15g,捏成包子狀(10 顆),備用。
  6. 取木蒸籠舖上蒸籠紙,再放入作法 2 的茶葉,再將包子排入整齊,蓋上蓋子,以滾水大火蒸 5 分鐘即可。

TOP

活魚凍頂鮮汁煮
活魚凍頂鮮汁煮
凍頂烏龍茶的濃郁熟果香,混合鹹香的醬油及鮮味露調成蒸魚用魚露,茶香不只有去腥效果,還能解去同為去腥的老薑和米酒的味道,完全表現出清蒸魚料理所最需要甘、醇、鮮、香。

材料:

主菜 醬汁-蒸魚醬汁 盤飾
鱸魚 700g 醬油 22.5g 蔥絲 10g
米酒 50g 日本香菇醬油 4.5g 辣椒絲 10g
薑片 3g 美極鮮味露 3.75g    
    柴魚粉 5.6g    
    1.9g    
    凍頂烏龍茶 1.0g    
    112.5g    

作法:

  1. 鱸魚加一點酒和薑片一起蒸熟後,把蒸熟的湯汁倒掉。
  2. 所有的醬汁材料醬油、日本香菇醬油、美極鮮味露、柴魚粉、糖、凍頂烏龍茶,融合在一起煮開後,備用。
  3. 將蒸熟的魚放在盤子中,放上蔥絲和辣椒絲,淋上醬汁和熱油,再撒上黑胡椒即可。

TOP

日出東方美人雞湯
日出東方美人雞湯
清燉的雞湯與菇類最為適合搭配,擁有清新蜜糖香的東方美人茶,剛好去掉菇類煮熟後產生的微酸口味,使雞湯的風味清甜爽口,讓食材風味完全融合。

材料:

主菜 配菜 茶雞湯
放山雞一隻 2000g 杏鮑菇 60g 1000g
    美白菇 60g 米酒 30g
    鴻喜菇 60g 鹽巴 適量
    中薑 15g 雞高湯 適量
    蒜仁 20g 東方美人茶 15g

作法:

將所有材料全部放入鍋中,一起燉煮。

TOP

(絞肉)遇上烏龍油飯
(絞肉)遇上烏龍油飯
擁有豐富花果香的GABA茶,泡開後與豬絞肉及醬油一起拌炒成乾的肉燥,成功的成為一道能代表台灣味的肉醬,與義大利肉醬和泰式打拋豬一較高下,搭配有別一般使用肉絲的油飯,將清香微辣的肉燥鋪在蒸好的油飯上,使油飯吃起來更加粒粒分明。

材料:

主菜-炒絞肉 油飯 醬汁-油飯調味料
絞肉 100g 長糯米 800g 醬油 30g
醬油 3g 香菇 50g 8g
2g 紅蔥頭 30g 白胡椒粉 3g
2g 小番茄 30g 老抽 10g
白胡椒粉 2g 四季豆 30g 五香粉 2g
GABA茶葉泡熱水150g 10g 玉米筍 30g 沙拉油 30g
香油 2g 九層塔 8g    
太白粉(加入15g) 10g        
辣椒油 30g        

作法:

  1. 將長糯米洗淨泡水 3 小時瀝乾後,以大火蒸 50 分鐘。 乾香菇泡發切絲,紅蔥頭洗淨切片,備用。
  2. 取炒鍋開火熱鍋,開中小火加入沙拉油 20g,放入紅蔥頭片炒香,再放入香菇絲炒香, 再依序放入調味料及辛香料炒香,再加入 300g 清水煮滾後再開小火熬煮 15 分鐘,起鍋備用。
  3. 將蒸煮好的糯米倒入一大盆中,再將煮好的炒料倒入 3 分之 2 拌勻,再視米飯狀況添加剩餘煮汁,拌勻後取容器裝填備用。
  4. 取 20g GABA茶葉以 100g 熱水沖泡,過濾茶湯即為GABA茶水,備用。
  5. 取鐵鍋熱鍋後放入沙拉油 10g,熱油後放入絞肉炒至肉香味出來,再依序放入調味料及辣椒油炒香後,加入GABA茶水,再以太白粉水打薄芡,起鍋前再放入白胡椒粉拌勻,即可鋪排至油飯上。
  6. 將小蕃茄對切,四季豆與玉米筍切斜刀燙熟,九層塔炸過後,擺入油飯上點綴。

TOP

季節時蔬佐山茶雙醬
季節時蔬佐山茶雙醬
胡麻醬混合甘甜風味的台茶 24 號茶湯製成的台茶胡麻醬; 擁有豐富繕食纖維的栗子與鐵觀音茶粉、鮮奶油一起打成的鐵觀音栗子泥。烤過後的蔬菜,完整保留甜味及香味,淋上胡麻醬汁,再搭配著鐵觀音栗子泥一起使用,使整道菜清爽富有層次,讓吃完豐富魚肉的料理後,來一道幫助吸收及消化的全蔬食料理。

材料:

主菜 醬汁-台茶胡麻醬 醬汁-奶油栗子醬
青花菜 50g 台茶24號 3g 無鹽奶油 10g
綠節瓜 50g 100g 洋蔥碎 10g
蘆筍 50g 味霖 10g 3.5g
黃節瓜 50g 龜甲萬薄口醬油 12g 細砂糖 3.5g
玉米筍 50g 熟芝麻 12g 栗子泥-無糖 200g
杏鮑菇 50g 市售胡麻醬 23g 鮮奶油 40g
源喜菇 50g     白胡椒粉 0.15g
雪白菇 50g     鐵觀音粉 3g
紅甜椒 50g        
黃甜椒 50g        
蘑菇 50g        
香菇 50g        
筊白筍 50g        

作法:

  1. 平底鍋燒熱加入沙拉油將蔬菜煎上色,加入適量鹽巴調味後,再加入少許水蒸煮至蔬菜全熟即可。
  2. 用無鹽奶油將洋蔥碎炒至金黃色後,離火加入鹽、白胡椒粉等調味料及鐵觀音茶粉,冷卻後將所有材料混合拌勻,再用調理機打細緻,即為奶油栗子醬。
  3. 將茶葉沖泡後茶湯,加入味霖、薄口醬油、熟芝麻、市售胡麻醬一起混合,即為台茶胡麻醬。
  4. 食用時,時蔬可蘸取醬汁一起食用。

TOP

高山韻白玉
高山韻白玉
將淡雅花香的高山烏龍茶做成鮮奶油香緹,茶香解膩搭配濃郁奶酪一起享用,再加入運用分子料理手法中的爆汁酸甜魔豆,來淡化乳酪甜膩感,更佳優化茶原本的香氣,讓比較擄獲女性的奶酪,也能被廣泛接受。

材料:

主菜-奶酪 晶球 醬汁-高山烏龍鮮奶油
動物性鮮奶油35% 1000g 乳酸魔豆 300g 高山烏龍茶 30g
細砂糖 80g     動物性鮮奶油35% 180g
吉利丁片 12g     白砂糖 30g

作法:

  1. 取一小盆放入冰塊水,將吉利丁片放入泡軟。
  2. 再取一雪平鍋倒入鮮奶油與細砂糖,用中小火加熱攪拌至小滾,再放入泡軟吉利丁片,攪拌至溶化即可離鍋,待稍冷卻再平均倒入奶昔杯中,放入冰箱冷藏 3 小時,備用。
  3. 將高山烏龍茶、鮮奶油、白砂糖所有材料混合,以小火加熱 8 分鐘後離火,過濾冷卻後,以打蛋器打至硬性發泡後冷藏,即為茶鮮奶油。
  4. 嫩白玉(乳酸魔豆晶球)填入奶酪上整平,擠上茶鮮奶油,再灑上些許茶粉擺盤即可。

TOP

Top