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行政院農業委員會茶業改良場

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茶葉感官品評
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茶葉感官品評簡介

文/ 郭芷君 楊美珠 

評茶室
  評茶室以自然採光為佳,光線充足均勻且不直射,位處北半球之品茶室宜採北光,避免早晚日光入射量不同,減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者,評茶檯上方可加裝日光燈補光。

 

  評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩(如紅、黃、藍、綠、紫等),室內以白色基調為主,評茶檯面則以黑色為宜。

  評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳,室內需清潔無異味,故不宜打蠟,且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。

  評茶室內嚴禁吸菸,評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為,避免影響評茶人員審查工作。

茶葉感官評茶室
茶葉感官評茶室

基本茶具
審茶盤:茶樣盛放於其上,沖泡茶樣取自盤內,同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用,材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或
    塑膠為佳。

 

審茶杯:供茶葉沖泡及香氣品評之用,依國際標準 ISO 3103-1980(E)訂製之白瓷杯組,容量150毫升。

審茶碗:供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用,亦為依國際標準所訂製之白瓷碗,容量200毫升,一般與審茶杯統稱為評
    鑑杯組。

沖泡方法
  以電子秤取3公克置入審茶杯,沖入沸水至滿杯,覆上杯蓋,以計時器為準,靜置5~6分後(條型茶5分鐘、白毫烏龍茶5.5分鐘、球型茶6分鐘),將審茶杯橫扣於審茶碗上,使茶湯流入審茶碗中,茶渣留於杯中作香氣審查,放下審茶杯後,以乾淨之湯匙於審茶碗內劃1/4至1/2圓,使碗裡茶渣集中,俾利水色之審查。

評茶項目
  審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等,審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤,待茶湯移入審茶碗後進行水色審查,接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣,再取適量茶湯入口,震盪舌頭使茶湯與空氣接觸,並使茶湯覆蓋舌面全部,口中茶香再經鼻腔呼出,整合香氣滋味,最後審視葉底,綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據本場茶葉感官品評訓練中階培訓班講義編輯而成》

評審的記號
  一般茶葉比賽於感官品評的時候,是可以供民眾於指定區域觀看評審審查的。有看過品評現場的民眾,是否常常看到評審們有「推杯子」的動作呢?所謂的「推杯子」便是以審茶碗為基準點,將審茶杯往前或往後推的動作,這其實是評審們依據茶葉的品質,「暫時」註明好壞的小記號,雖然每位評審的習慣可能不一樣,但通常審茶杯越往前推表示茶樣品質越好,往後則表示不佳,如果杯蓋被翻了過來,則表示淘汰,下次如果有機會觀摩茶比賽,記得觀察看看喔 !

由左至右茶樣品質漸優
推杯範例 由左至右茶樣品質漸優

諮詢專家:

 

專家姓名 單位 電話 MAIL
楊美珠 製茶技術課 03-4822059分機608 tres608@ttes.gov.tw
邱喬嵩 製茶技術課 03-4822059分機635 Chiou-Sung@ttes.gov.tw

 

 

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