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行政院農業委員會茶業改良場

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茶葉產製技術
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茶葉加工製程簡介

圖/文 邱喬嵩

茶葉製程原理

 

一、萎凋及攪拌:
  萎凋可分為日光(熱風)萎凋及室內萎凋,日光(熱風)萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低,並增加細胞的通透性,促進化學反應產生特殊香氣及滋味;藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

二、殺菁:
  殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,使茶葉水分消散、葉片變軟,以利後續揉捻動作,去除茶葉不良的菁味。

三、揉捻:
  揉捻使茶葉捲曲成條狀,並破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味;在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞,增加多元酚物質及多酚酵素作用,生成紅茶的風味及品質。

四、乾燥:
  一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%,減少微生物生長及化學反應以利保存,並使茶葉形狀固定以利包裝及運送,及增加茶葉風味。

五、渥堆:
  渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用,在水和氧的參與下,給以一定的熱量,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令多茶葉作非酵素性的氧化作用。

茶葉依發酵程度分類

一、不發酵茶:

綠茶:綠茶為不發酵茶,加工法是採新鮮茶菁嫩葉,不經任何發酵處理,進廠後就立即殺菁而製成,保留了新鮮茶菁鮮綠清
   爽之風味。

 

綠茶

黃茶:黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。

黃茶

二、部分發酵茶:

白茶:白茶為部分發酵茶,約起源於明清時期,產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋(48小時以
   上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。

白茶

青茶:青茶為部分發酵茶,約起源於中國清代時期,產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業,促使茶菁進行
   化學變化,藉由力(攪拌)及酵素作用產生茶湯特殊香氣及滋味。

青茶

三、全發酵茶:

紅茶:紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時,再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多
   酚氧化酵素進行反應,然後再進行渥紅發酵,令葉片完全變紅,產生良好紅茶品質。

紅茶

四、後發酵茶:

黑茶:將殺青、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令
   茶葉作非酵素性的氧化作用,形成黑茶的品質。

黑茶

諮詢專家:

 

專家姓名 單位 電話 MAIL
楊美珠 製茶技術課 03-4822059分機608 tres608@ttes.gov.tw
邱喬嵩 製茶技術課 03-4822059分機635 Chiou-Sung@ttes.gov.tw

 

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