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行政院農業委員會茶業改良場

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茶葉化學

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臺茶18號在不同製程中對品質的影響

圖/文 蔡政信

  本研究利用本場魚池分場種植之臺茶18號,採摘夏季一心二葉手採茶菁,進行對照、傳統與攪拌三種不同製程處理,分析茶黃質(TF)、茶紅質(TR)等化學成分及多酚氧化酶(PPO)的活性,並以感官品評其品質,探討不同製程對品質的影響。

  結果顯示,攪拌組茶湯水色、滋味與葉底較佳,主要是製造過程經攪拌處理所致,增加多酚類氧化時間,造成茶黃質大量累積並進一步形成茶紅質,使水色紅潤、收斂性強,葉底偏紅;傳統組則是香氣較佳,然造成攪拌組香氣不佳的機制,需更進一步的探討。

              臺茶18號不同製程茶湯比較
                   臺茶18號不同製程茶湯比較

諮詢專家:

專家姓名 單位 電話 MAIL
蔡政信 魚池分場 049-2855106分機308 chtsai@ttes.gov.tw
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