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茶葉分類簡介

圖/文 林書妍

  茶(Camellia sinensis)的嫩芽嫩梢,經過不同的加工製造方法,可製成各式種類的茶葉。直觀的由茶乾及茶湯色澤區分,有綠(綠茶)、黃(黃茶)、白(白茶)、青(青茶,主要為包種茶、烏龍茶)、紅(紅茶)及黑(黑茶,以普洱茶為代表)等六種(圖一)。

  世界通用的茶葉分類方式,則以茶葉製造過程中,茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵,是茶葉中一群主要的酚類化合物,兒茶素類(catechins),經過多酚氧化酶的催化後發生氧化,形成氧化形態的多酚類聚合物,如茶黃質(theaflavins)、茶紅質 (thearubigins),氧化的程度越高,多酚類聚合物的形成與種類就越多。兒茶素類為無色的化合物,雙體結合(dimer)的茶黃質為一種橙黃色的化合物,更大型的聚合物(polymer)茶紅質溶於水呈現紅褐色,因此製造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類,如紅茶或重發酵的烏龍茶,茶湯水色澤就越趨近橙紅色。普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤,則是來自微生物參與的後發酵過程,為另一類型的製造方式。

  總結茶葉的分類,以兒茶素氧化程度區分,可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶(包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等),以及完全發酵的紅茶(圖二)。

不同製造方式的茶乾及茶葉水色
圖一、不同製造方式的茶乾及茶葉水色(由左至右分別為綠茶、白茶、包種茶、白毫烏龍茶、紅茶)
 以兒茶素氧化程度為分類依據的茶葉分類
  圖二、 以兒茶素氧化程度為分類依據的茶葉分類
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